泡腊八蒜时，希望它变得既绿又脆，需要掌握好泡制的方法。以下是具体的步骤和建议：

1. 选择合适的容器和温度：通常选择可以密封的玻璃容器，然后将容器放置在室温下，避免阳光直射。尽可能将容器置于阴凉的地方。室温保持在10℃左右有利于腊八蒜的变色过程，较暖的温度能促进其变绿，但同时可能也会变得较软，失去脆度。

2. 使用新鲜的紫皮蒜：紫皮蒜含有更多的有机物质，对于腊八蒜的颜色有重要影响。去皮、洗净并晾干大蒜，确保其表面没有任何水分。

3. 控制水和醋的比例：优质米醋是很好的选择，因为它带有一定的甜味和香气，能增加腊八蒜的口感和香味。通常只使用醋没有水的做法更为常见。腌制时大蒜和醋的比例约为1:2，可以逐渐添加更多的水或醋来调整味道和黏稠度。如果想要更脆的口感，可以适当增加水的比例。

4. 避免氧化：在把大蒜放入容器中后，快速、小心地加入醋等调料，尽量减少大蒜与空气的接触时间。一旦开始泡制，尽量避免打开容器查看，以减少氧化的可能性。

5. 经常摇动容器：每天摇摇瓶身能使书中的蒜瓣变得均匀，不仅好看，还能减缓大蒜因为沉淀导致变质的机会。如果发现颜色不均等问题，可通过此方式来补救。

如果采取上述方法，那么泡制的腊八蒜应该能够保持其原有的爽脆口感并且快速变绿。不过请注意，虽然腊八蒜在适宜的温度和条件下可以快速变绿，但要完全碧绿可能需要一周甚至更长的时间。此外也要根据食材的新鲜度和保存条件的不同进行相应调整。通过观察腊八蒜的状态和味道来判断最佳的泡制时间，一般来说在腊月初八这段时间内制作效果最好。如需更多制作腊八蒜的相关信息，建议查阅食品制作专业书籍或向专业的烹饪师傅请教。